Vídeňská káva

Kávu přivezli do Evropy italští kupci a z Benátek ji šířili dále. Povídá se, že po porážce Turků ukořistil voják Johann Kolschicky několik pytlů s kávovými zrny a za statečné chování v boji mu bylo dovoleno zřídit si kavárnu. Podle jiného pramene byla první kavárna ve Vídni založena arménským špionem Johannesem Diodato. Po Kolschickym je pojmenována ulice a po Diodatovi park. Koncem osmnáctého století vzniklo několik kaváren v místě nynějšího Schwedenplatzu, které musely později ustoupit regulaci řeky. Káva má tedy v Rakousku už více než třistalerou tradici. Pití kávy, stejně jako čokolády a čaje, bylo však původně vyhrazeno jen vyšším vrstvám. Rakousko patří ke státům s největší spotřebou kávy ve světě.

Nejdříve, zvyklá z Prahy na „turka“, jsem si ošklivila, že se pije s mlékem. Vaří se však tak silné, že si myslím, že mléko funguje jako protijed. Podle podílu méka v kávě se rozlišuje na „braune“ s méně mlékem a „melánž“ s více mlékem. Teoreticky prý existuje  druhů kávy 37. Dříve ale dnešní názvy neexistovaly. Číšník přinesl lístek, na kterém byla káva vyobrazena v barevné paletě od černé po nejsvětlejší a zákazník si vybral podle odstínu. Nedávno se mne kolegyně ptala, jak se přeloží do češtiny „grosse braune“. „Na co to potřebuješ“, ptala jsem se. „ No, víš, v kavárně obsluhuje jedna Češka a ta mi nikdy správné kafe nepřinese.“ Nechtěla mi věřit, že to nespraví „velké hnědé“, ale spíš podrobná instruktáž. Já jsem tady dlouho hledala v Čechách oblíbenou „vídeňskou kávu“, než jsem zjistila, že se tady (v překladu) jmenuje „spřežení“ a byl oblíbená hlavně u kočích vídeňských fiakrů z toho důvodu, že kopec šlehačky udržel kávu déle teplejší a když přišel zákazník, zamícháním se rychle ochladila.

Káva se v Rakousku snídá, pije dopoledne, hned po obědě a ještě jednou odpoledne k tzv. “jauze“, což je svačina. K té patří moučník a lidé se scházejí doma, v kavárně, v létě na zahrádkách. Ke kávě patří moučník a to je kapitola sama pro sebe.  Moučníky jsou nejen velké, ale často se podávají i teplé, např. tvarohový nebo jablkový závin s vanilkovou omáčkou. Podává se malakof nebo tiramisu, oblíbený je také tmavý piškot s čokládou, který se do nedávna jmenoval rasisticky „Mouřenín v košili“. Specifický je také biskupský řez – deset cm tlustá vrstva tvarohového krému mezi tenkými piškoty namazanými pikantní marmeládou. Kavárny mají ve Vídni tradici, ale dnes by se jenom vařením kávy neuživily. Mnohé proto mají název Café restaurant a slouží zároveň jako restaurace. Jednou z těch, které se udržely a symbolizují tradici, je nedaleko pěší zóny Am Graben Café Havelka. Jeho původní majitel, pan Leopold Havelka vedl kavárnu se svou o dva roky mladší ženou přes sedmdesát let. On vařil výbornou kávu, jeho žena pekla v noci výborné buchty. Zařízení kavárny se celá léta neměnilo a dnes už zašlá prošlapaná podlaha, odřené pohovky a kulaté stolky s mramorovou deskou na litinové nožce patří ke koloritu. Na kouřem zčernalých zdech visí obrazy dnešních mistrů, kteří se sem jako studenti chodívali ohřát k velkým litinovým kamnům. Dnes mají obrazy velkou cenu a mistři si sem chodí zavzpomínat. Pan Havelka zemřel stoletý, nedlouho po své ženě v roce 2011. Byla jsem tam krátce před jeho smrtí s přáteli. Samozřejmě jsme se fotili a já jsem pak doma zjistila, že jsem zachytila půlku starého pána, jak sedí na svém oblíbeném pruhovaném kanapátku. Kavárnu však obléhají především turisté, jako ostatní vyhlášené kavárny v centru – secesí dýchající Café Central, kterou navštěvovalo mnoho známých osobností, např. Sigmund Freund, Leo Trockij, Lenin, Hitler a další.

Turisté si pochutnávají také na sacher dortech v hotelu Sacher a v kavárně Demel, kteréžto instituce vedou dlouholetý spor o původní recept. Podle mně ten nejlepší „sachr“ pekl můj muž. Děti mě k nějaké příležitosti pozvaly do „Demla“ Lámala jsem si hlavu, co si vezmu na sebe, ale ukázalo se, že zcela zbytečně. Kavárna byla plná turistů ve svetrech a otrhaných džínách, kteří blýskali fotoaparáty. Dortíkům se nic vytknout nedalo, ale personál už hleděl, abychom uvolnili místo dalším. Ty kavárny, které jsou místem k odpočinku, setkávání a komunikace, kde může člověk při šálku kávy a nezbytné sklenici vody čekat, bydlet, pracovat, snít, hrát šachy, číst si nebo poslouchat hudbu, ty zůstávají turistům naštěstí utajeny. Starší generace sedává ráda v růžové cukrárně Aida, kde obsluhují servírky v růžových sukénkách, kde potkáme postarší pár s pejskem i někdejší „paní radovou“, která v kožíšku s kloboučkem pije svou kávu se zdviženým malíčkem. Kavárna Aida má po Vídni spoustu lokálů, větších i menších, ale s kamarádkou obvykle sedáváme v odlehlejší čtvrti, přímo u výrobny. Dortíky domů jsou levnější a můžeme si koupit i krabici odřezků. Mládež, pokud při chůzi necucá napěněné mléko obarvené kávou v papírových kelímcích z „mekáče“ nebo Starbucks, přikusujíc k tomu mufiny nebo donuty, má kavárny svoje. Neobdivuje sametové pohovky minulého století, ale dává přednost jednoduchému, až minimalistickému zařízení. Také zde nevládne řízek, ale mnoho nových, neobvyklých receptů, i vegetariánských a veganských. Do jedné takové jsme zabloudili v létě. Je u výtahu ke vchodu do muzea moderního umění. Obsluhovali nás příjemní mladí lidé a my se přesvědčili, že řízek není všechno.

V roce 2011 byla vídeňská kávová kultura zahrnuta do UNESCO kulturního dědictví.

Jana Probst, Vídeň