Pravý čas na výrobu kysaného zelí

Trochu historie

Kysané zelí je jednou z nejstarších trvanlivých potravin. Znaly jej již antické Řecko i Řím, rovněž je zmiňováno ve starověké Číně, kde bylo již dokonce ve 3.tis. př.n.l. součástí odměny dělníkům, kteří stavěli Velkou čínskou zeď. Ve středověku bylo rozšířené už i dále po Evropě. Velmi významnou roli hrálo v období kolonizace. Dlouhé zámořské cesty totiž představovaly časté onemocnění námořníků kurdějemi – nemocí z nedostatku vitaminu C. Tehdy James Cook při své první expedici naložil na palubu lodi 1768 dávek syrového kysaného zelí a jednou za týden musela celá posádka zelí jíst. Tímto činem uchránil životy mnoha námořníků.

V 19. století označil německý kněz a léčitel Sebastian Kneipp kysané zelí za “výbornou metlu na pročištění střev“. Dodnes zůstává kysané zelí trvalou součástí jídelníčku v mnoha zemích pro svůj pozitivní vliv na zdraví, vysoký obsah živin a především oblíbenou typicky kyselou chuť.

Zelí se dnes pěstuje na severu Evropy stejně jako na jihu. Jeho původ však musíme hledat ve středomořské oblasti. Botanicky patří do čeledi brukvovitých a přes poměrně odlišný vzhled tvoří společně s kedlubnem, brokolicí a některými dalšími odrůdami jediný druh Brassica oleracea (brukev zelná). Jako kulturní rostlina se brukev objevila přibližně před pěti tisíci lety a svým vzhledem se pravděpodobně podobala dnešnímu kadeřávku.

Hlávkové zelí bylo ve střední Evropě běžné již v raném středověku a bylo uvedeno i v nařízení o správě panovnických statků Karla Velikého (Capitulare de vilis) z roku 795.

Středověcí lékaři ovšem nebyli z nadměrné konzumace zelí příliš nadšeni. Domnívali se, že dráždí žaludek a vyvolává zlé sny. Jeden italský lékař dokonce ve třináctém století napsal, že "zelí je neblahou potravou, protože způsobuje špatnou krev". Větší důvěru k němu měli obyvatelé severního Německa, které je tradiční zelinářskou oblastí.

Dnes víme, že kysané zelí obsahuje prospěšné bakterie mléčného kvašení, např. Lactobacillus brevis a také je zdrojem velkého množství vitaminu C a vápníku, jehož využitelnost je srovnatelná s vápníkem z mléka. Dále zelí obsahuje řadu bioaktivních látek, vitamin K, vitaminy skupiny B, minerály jako je draslík, fosfor, síra, chlor, železo, mangan, měď a zinek a také pro organismus potřebné esenciální aminokyseliny. Díky tomu slouží zelí jako výborný prostředek na podporu metabolismu, pomáhá zvyšovat obranyschopnost organismu a usnadňuje vyplavování škodlivých látek z organismu. Působí proti únavě a při pravidelné konzumaci může dokonce snižovat riziko vzniku civilizačních chorob.

Kdo si chce nakládat zelí sám doma?

Kromě tradice je to i touha mít svůj vlastní výrobek a navíc koupit dnes opravdu kvalitní kysané zelí je (časopis dTest 2013) problém, kysané zelí na pultech supermarketů často již neobsahuje vůbec žádný vitamin C nebo je přidáván dodatečně a zelí má pak již pramálo společného s původním produktem, jak jej znaly naše babičky.

Domácí výroba kysaného zelí je proces, jehož průběh se od dob našich babiček téměř nezměnil. Nakrouhané, prosolené a okmínované zelí se po sešlapání, které vytlačí vzduch a vodu, ukládá do speciálních kameninových nádob. Kysané zelí je produkt mléčně kvasného procesu. Tento kvasný proces probíhá samovolně a slouží současně jako konzervant, není tedy třeba používat žádné aktivátory kvašení ani konzervační přípravky. Naplněné nádoby mají speciální víka, je nutné zamezit přístupu vzduchu, ale současně umožnit únik plynů, vznikajících při kvašení. Samotné kvašení pak probíhá při optimální teplotě 8-10°C po dobu 6-8 týdnů.

A potom - celou zimu - Dobrou chuť!

Lada Topinková